Die Perlage
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Wie kommen die Perlen ins Glas beim Champagner?

Eine kurze Version, für Lesefaule... und Trinkbegeisterte, die Ihre Zeit lieber mit Champagner als mit Lesen verbringen:

Die Perlenbildung im Champagner bezeichnet man als „das Moussieren“ oder „die Mousse". Unter Kennern gelten die Perlen als wichtiger Hinweis auf die Qualität des Champagner: Je feiner seine aufsteigenden Perlen sind, desto fein prickelnd dürfte er meist auch im Gaumen wirken.

Die aufwändige Kellertechnik und die Vinifizierung ergibt die Feinperligkeit eines Champagners. Die Mischung aus Champagnerhefe und Zucker (Liqueur de tirage) wird dem stillen Wein für die zweite Gärung in der Flasche hinzugegeben. Diese Dosage (nicht verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage (Liqueur d'expédition)) entscheidet über den idealen Kohlensäuregehalt des Champagner. Nach dieser Abfüllung werden die Flaschen mit einem temporären Korken versehen und der junge Champagner wird gründlich durchgerüttelt, damit sich der Liqueur de tirage gut vermischt. Die Flaschen kommen dann die berühmten tiefen, kühlen Keller (Caves). Die dort herrschenden Temperaturen von ca.10° - 12° C bedingen eine langsame Gärung. Dort schlummern die Flaschen dann auf dünnen Brettern. Zwischendurch werden sie öfters- entweder per Hand oder durch einen Gabelstapler- leicht geschüttelt.

Zwischenzeitig vergärt die Champagnerhefe langsam den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Dieser gemächlichen Gärung bewirkt sowohl die feinen Perlen wie auch besondere Geschmacksnoten des Champagner. Die zweite Gärung ist spätestens nach wenigen Monaten abgeschlossen.

Der Champagner ist jedoch nocht nicht vollendet. Der Champagner lagert nun 'auf der Hefe', die grösstenteils bereits abgestorben ist. Sie verleiht ihm jedoch trotzdem noch wichtige geschmackliche und aromatische Nuancen. Nun folgt langsam das Rütteln (Remuage) in die Steillage um die Hefe in den Flaschenhals zu transportieren. Entweder per Hand oder maschinell (Gyropalette).

Frühestens nach ca.15 Monaten Lagerung (oft auch erst nach mehreren Jahren) ist der Kellermeister mit dem Ergebnis zufrieden.

 

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